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È una vecchia disputa che è tornata recentemente di attualità quella fra i sostenitori del latte crudo e i suoi detrattori. Prima facciamo una premessa: con latte crudo si intende quello “munto, refrigerato e che non subisce alcun trattamento termico prima di essere consumato”. Si tratta quindi del latte munto, venduto e consumato “a chilometro zero”, senza trattamenti e con tempi di conservazione contenuti.

Il latte appena munto ha composto per molti secoli una parte fondamentale della dieta umana in tutte le latitudini. Nel complesso, infatti, il latte crudo può essere definito un alimento dalle alte proprietà organolettiche, ricco com’è di sostanze nutrienti. Allo stesso tempo, ormai altrettanto note sono le sue debolezze e i rischi che si possono incorrere nel suo consumo. Il latte crudo è infatti un alimento molto delicato, con cui bisogna fare molta attenzione se si vogliono evitare infezioni alimentari dopo il suo consumo.

Perché, vi chiederete. La ragione è semplice e sta nell’atto della mungitura. Il fatto è che il latte crudo non può essere definito un “alimento sterile” perché il liquido, al momento della mungitura può venire a contatto coi microbi presenti nei tubuli terminali delle mammelle della mucca (o capra che sia): questo comporta che anche se l’animale è sano si ottiene un prodotto che mediamente contiene 103 unità batteriche per millilitro, con conseguente rischio di intossicazione alimentare per l’uomo. Si rischiano malattie come brucellosi, antrace, tubercolosi, salmonellosi etc.

Questo comporta che il consumo di latte crudo debba essere regolamentato molto attentamente. Il paradosso che salta subito all’occhio è che il latte crudo non dovrebbe essere bevuto crudo ma subire preventivamente un trattamento di bollitura o quanto meno di pastorizzazione (60-65°C per 30 minuti o 75-85°C per 10-15 secondi) grazie ai quali ci si sbarazza della maggior parte dei batteri potenzialmente pericolosi. Ma così non è più latte crudo! E in più si perdono anche le proprietà gustative che lo differenziano dal latte pastorizzato. È proprio vero, ma tant’è, col latte crudo non si scende a patti. O tutto o niente: o si rischia o non si beve crudo, in sintesi.

Molti consumatori scelgono la strada del rischio, convinti che non sia poi così alto. È una scelta consigliabile? Se ne è occupato un recente studio della Center for a Livable Future della Johns Hopkins University di Baltimora. Lo studio è stato effettuato in seguito alla richiesta di associazioni di consumatori che volevano abolire la legge locale che proibisce la vendita di latte crudo, anche nelle fattorie.

I risultati dello studio non sono stati incoraggianti: chi consuma latte crudo ha un rischio di contrarre un’infezione alimentare anche grave che è fino a cento volte superiore a quello che si riscontra in chi beve latte pastorizzato sottoposto al calore e confezionato in condizioni sterili.

Dalla parte dei sostenitori dell’abolizione, non sono stati dimostrati i vantaggi decantati, come la maggior presenza di anticorpi, di proteine, e di enzimi che combattono l’intolleranza al lattosio. Per cui, in fin dei conti, si può valutare in modo positivo anche la legislazione italiana, che non vieta la vendita di latte crudo ma obbliga la dicitura “da consumarsi previa bollitura” su ogni confezione.

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