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Il solo sentir pronunciare la parola zucchero vi fa accapponare la pelle? Temete per la vostra dieta e i dolci sono il nemico giurato a cui avete dichiarato guerra senza possibilità di tregua? Rilassiamoci un secondo, e proviamo a ragionare insieme a proposito della numerosa famiglia dei cosiddetti “zuccheri”. Essa, infatti, è composta da prodotti con caratteristiche ben più diversificate di quello che si pensi.

Bisogna stare attenti al contenuto di zuccheri degli alimenti che assumiamo, e la Organizzazione Mondiale della Sanità ha giustamente dichiarato che non più del 10% del fabbisogno calorico giornaliero dovrebbe provenire da zuccheri aggiunti (non contenuti naturalmente nei cibi), pena danni alla salute. A parte il fatto che studi statistici dimostrano come in realtà noi continuamente superiamo questo limite, è interessante imparare a distinguere tra loro le varie tipologie di zuccheri per poterne sfruttare al meglio le diverse proprietà.

Innanzitutto dobbiamo sapere che la grande famiglia degli zuccheri si divide principalmente in tre gruppi. Il primo è composto dagli zuccheri naturali, di cui conosciamo il saccarosio (comune zucchero da cucina), il fruttosio (che si trova naturalmente nella frutta e nel miele) e il glucosio (o destrosio, ricavato dal mais e dalla patata).

Il secondo gruppo è composto dai cosiddetti dolcificanti “di massa”, i quali (come la stevia) vengono ottenuti tramite la lavorazione dei carboidrati presenti in frutta e verdura e sono utilizzati prevalentemente in prodotti come le caramelle e i dentifrici (perché non favoriscono la carie).

Il terzo gruppo è composto da quelle che potremmo definire le new entries della categoria zuccheri, e cioè i cosiddetti edulcoranti artificiali, i più famosi dei quali sono la saccarina e l’aspartame, acquistabili anche in farmacia e presenti in molti alimenti come gomme da masticare e bevande. Anch’essi, come i dolcificanti di massa, uniscono un grande potere dolcificante a ridottissime quantità di calorie fornite.

Ora, per orientarsi meglio in questa giungla di zuccheri, proviamo darvi qualche informazione così da capire i pro e i contro di alcune specie di dolcificanti. Consideriamo che, di base, lo zucchero che usiamo tutti i giorni (il saccarosio) ha un potere dolcificante pari a 1 a fronte di una fornitura di calorie pari a 4. Il fruttosio, per esempio, fornisce le stesse calorie ma dolcifica 1,5. Al confronto con questi zuccheri naturali, i dolcificanti di massa e gli edulcoranti artificiali hanno prestazioni immensamente superiori (dal punto di vista della dolcificazione). Basti pensare che la saccarina ha un contenuto calorico vicino allo zero a fronte di un potere dolcificante di 500 (!), e in un più non innalza la glicemia del sangue e può essere assunto anche da persone diabetiche!

È evidente che, visti questi numeri, verrebbe istintivo accantonare per sempre il nostro amato zucchero da cucina e dedicarci totalmente agli edulcoranti, pensando in tal modo di ottenere un facile dimagrimento. Purtroppo, però, non tutto quello che luccica è oro, e anche in cucina vale questa regola. Utilizzare gli edulcoranti, infatti, comporta delle controindicazioni sia culinarie (il retrogusto amaro della saccarina o l’incapacità dell’aspartame a sostenere le elevate temperature di cottura) sia mediche.

I dolcificanti di massa e gli edulcoranti, infatti, sono stati sempre oggetto di studi scientifici accurati, che hanno dimostrato come un’assunzione eccessiva di questi prodotti possa comportare rischi seri per la salute (leucemie e linfomi). Come vedete, il sorprendente potere dolcificante di questi prodotti  e le loro poche calorie sono un’arma a doppio taglio: bisogna imparare a gestirli e a dosarli, prendendo solo ciò che di buono (e sano) possono darci!

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